由方舟子引发的“普洱茶中是否存在黄曲霉毒素”话题，在网上持续发酵。为认真履行食品安全监管职能，切实维护食品市场消费安全，提升食品安全监管效能，保护消费者合法权益，近日，乐清市市场监督管理局根据该热点问题启动普洱茶专项检查。

抽样工作总体评价结果

本次检查在本市（城东、城区、柳市、北白象四个镇街）流通消费环节中抽取50批次普洱茶（生茶27批次、熟茶23批次），委托浙江公正检验中心有限公司检测黄曲霉毒素、伏马毒素、呕吐毒素等共计400项次。结果均未检出黄曲霉毒素、呕吐毒素，其中一批次检出伏马毒素，分别为伏马毒素B1、B2、B3，抽检样品的批次合格率为98%，项次合格率为99.25%，抽检结果总体情况良好。黄曲霉毒素合格率为100%，伏马毒素合格率为98%，呕吐毒素合格率为100%，三种毒素的合格率见图1。检出伏马毒素的产品为一消费者个人委托检测的普洱茶生茶样品，含量分别为伏马毒素B1：22.9μg/kg，伏马毒素B2：4.22μg/kg，伏马毒素B3：4.78μg/kg。

图1  合格率情况

样品的抽样场所和产地

鉴于普洱茶的地域局限性，本次抽检的普洱茶均为外省输入性产品，且主要来自云南。被抽检场所主要包括茶庄、茶行、茶叶店、茶楼茶馆、食品公司以及消费者个人。具体抽检批次数见图2，各场所抽检批次。

图2 各场所抽检批次

 

对于本次黄曲霉热点事件的原因分析

目前检测黄曲霉毒素的常用方法有薄层色谱法、毛细管电泳法、高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）、液质联用（LC-MS/MS）、酶联免疫吸附法（ELISA）等。薄层法操作繁琐、耗时长；酶联免疫吸附法虽操作简单，灵敏度高但特异性差、重复性差、易出现假阳性。HPLC因其高效、快速、灵敏度高、重现性好、准确可靠等优点而得到广泛应用。前期新闻报道中指出普洱茶存在黄曲霉毒素超标情况，均为采用酶联免疫吸附法，该方法会因为茶叶中的酚类物质的干扰而产生假阳性，需采用液相或液质方法加以验证。而本次抽检黄曲霉毒素的测定采用高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD），检测结果均为阴性，同时采用SN/T3263加以验证，结果亦均为阴性。 伏马毒素的测定采用高效液相色谱-质谱法，呕吐毒素的测定采用液相色谱法。

另外，对普洱茶的工艺进行分析，同样能说明问题，普洱茶的发酵前期以黑霉素和根霉为主，后期以灰绿曲霉、青霉和酵母为主，这些菌种均对健康无害。黄曲霉毒素的产生以蛋白质霉变为基础，而普洱茶的成分主要是纤维，在正常情况下普洱茶不是黄曲霉菌的适生基质，且茶叶中的茶多酚化合物对黄曲霉菌的生长和黄曲霉毒素的产生具有抑制作用。从该角度出发，普洱茶当中亦不应该存在普遍检出黄曲霉毒素的现象。

但如果在晒青以及生产过程中混入玉米、淀粉、蛋白和脂肪类杂物，就可能造成二次污染。另外，普洱茶中检出黄曲霉等毒素的情况，还有可能是普洱茶在流通等环节中储存条件不佳，导致产品沾染了黄曲霉等毒素，在适宜的温度和湿度下，沾染的黄曲霉等乘机生长和繁殖。

所以，普洱茶无论在种植、加工、流通、仓储等哪个环节、都要落实规范操作，避免茶叶被污染，保证茶叶的安全。

 

危害因子分析：

黄曲霉毒素：

黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉等在合适的温度和湿度条件下产生的真菌毒素，对人畜具有强烈的致病性、致癌性，严重危害人体健康。黄曲霉毒素是一种由黄曲霉、寄生曲霉等真菌经过聚酮途径产生的次生代谢产物，是一组结果类似的化合物总称，目前已经发现的黄曲霉毒素及其衍生物有20余种，天然产生的黄曲霉毒素根据其化学结构的不同分为B1、B2、G1、G2四种；生物体摄取黄曲霉毒素后会被细胞内的CYP450等酶系氧化形成代谢产物，主要包括黄曲霉毒素M1、M2、P1、Q1等。

在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，国家质检总局规定黄曲霉毒素B1是大部分食品的必检项目之一。黄曲霉毒素B1的极性毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可诱发癌变，致癌能力为二甲基亚硝胺的75倍，比二甲基偶氨苯高900倍，人的原发性肝癌也很可能与黄曲霉毒素有关。

伏马毒素：

伏马毒素主要是由串珠镰刀菌在一定温度和湿度条件下繁殖所产生的次级代谢产物。直到1988年，南非和美国的研究人员才首次从霉变的玉米中分离出伏马毒素（fumonisins）b1。粮食在加工、贮存、运输过程中易受上述两种真菌污染，特别是当温度适宜时，更利于其生长繁殖，从而产生出一类结构性质相似的毒素，其中含有伏马毒素b1、b2和b3，60%以上为伏马毒素b1，其毒性也最强。因此，伏马毒素可以通过粮食加工、饲料生产等过程对畜牧业乃至人类健康产生较严重的危害。

伏马毒素纯品为白色针状结晶，为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物，对热很稳定，不易被蒸煮破坏，在多数粮食加工处理过程均比较稳定。

到目前为止，发现的伏马菌素有FA1、FA2、FB1、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11种，其中FB1是其主要组分。FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。FB1为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏，所以同AFT（黄曲霉毒素）一样，控制农作物在生长、收获和储存过程中的霉菌污染仍然是至关重要。

有报道指出，伏马菌素对人、畜不仅是一种促癌物，而且完全是一种致癌物。动物试验和流行病学资料已表明，伏马菌素主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等，并与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，现已引起世界范围的广泛注意。

呕吐毒素：

呕吐毒素(vomitoxin)，又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，化学名为3α, 7α, 15一三羟基草镰孢菌-9-烯-8-酮，属单端孢霉烯族化合物。由于它可以引起猪的呕吐而得名，对人体有一定危害作用，欧盟分类标准为三级致癌物。常出现在玉米小麦和大麦上。

风险控制提示：

1、防止食物霉变：平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期。

2、购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。使用前，打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应捡去不要食用。

3、黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。用高压锅煮饭适用于家庭中大米去毒。

4、工业饲料要控制好原料，把好饲料关。进厂前要检测B1和水分。饲料原料含水量不超过13%的原则进行控制，对含水量超过标准的应及时干燥后贮存，或者使用防霉剂。饲料的仓库，除了应保持通风、阴凉、干燥外，地面要有木板架撑隔。环境温度高于10℃时，堆放高度不应超过4米。

5、不能使用发霉饲料。一些养殖户喜欢使用沼渣直接作饲料，而且堆放时间长，容易发霉。饲喂奶牛的特别应当慎重。如果要用，应当当天用完。青贮饲料，特别是玉米青贮饲料开窖后容易产生“二次发酵”产生霉菌毒素，应当特别关注。

6、吸附法吸附霉菌毒素：某些矿物质如活性炭、蒙脱石、硼润土、沸石等都有很强的吸附作用而且性质稳定，一般不溶于水，不易被动物吸收，添加到饲料中可减少畜禽对黄曲霉毒素的摄入。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乐清市市场监督管理局

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2017年10月12日